25 de gener de 2018

"GARUM", MENJAR DE REIS

El "garum" (del llatí i aquest del grec γάρον ) és una salsa de peix preparada amb vísceres fermentades de peix que era considerada pels habitants de l'Antiga Roma com un aliment afrodisíac, solament consumit per les classes altes de la societat.


Els romans van emprar el "garum" de forma semblant a com avui dia utilitzen els nostres cuiners, el pebre i la sal o la cuina asiàtica, la salsa de soia. En lloc d'abocar uns grans de sal sobre el menjar, utilitzaven del "garum" per proporcionar un sabor salat als aliments. Avui dia es coneix la seva composició per les descripcions confuses i ambigües d'Apici que apareixen en l'obra de «De re coquinaria».
Entre els principals ports d'Hispània que l'exportaven es troben Gades (Cadis) i Malaca (Màlaga) i era una salsa que mesclava capes i vísceres de peix amb vi, vinagre, sang, pebre, oli o aigua, i servia per amanir altres menjars. El "garum" s'emprava principalment per condimentar o acompanyar gran quantitat de menjars, encara que s'usava així mateix en medicina i cosmètica.



Encara es poden veure diverses factories romanes de fabricació de "garum" a Hispània: a la ciutat romana de Baelo Claudia en la pedania de Bolonya, terme municipal de Tarifa o a la ciutat de Carteia, en el municipi de Sant Roc (Cadis, Espanya), encara es poden veure prop del fòrum grans àmfores ficades en terra prop de la platja, on es fabricava el "*garum" que després s'exportava a Roma i que gaudia de gran prestigi. En el Antiquarium de Metropol Parasol, a Sevilla també existeixen les restes d'una factoria configurada en piscines.
La ciutat de Màlaga i altres localitats de la Costa del Sol presenten una àmplia col·lecció de jaciments d'antigues factories de "garum" que ens demostren la importància que aquesta indústria va tenir a la zona. Entre els jaciments millor conservats es troba el situat al carrer Alcazabilla al costat del Teatre Romano de Màlaga, els situats en els baixos de l'edifici del Rectorat de la Universitat, del Museu Carmen Thyssen-Bornemisza, o els apareguts durant la construcció de les línies del metro de Màlaga.
L'estudi d'aquests conclou que l'aladroc (anxova) era la principal espècie usada en l'elaboració del "garum", seguit de la sardina, sorell, lliça, bròtola de roca, verat, turbot i tonyina vermella, en general peix blau.
En les Illes Balears es produïa gran part del "garum"' que es consumia a Roma; és més, tant l'illa de Menorca com a Mallorca es van especialitzar a exportar aquesta salsa.


 
La ciutat de Gigia (precursora de Gijón) també produïa i exportava aquesta salsa.
Hi ha hagut diversos intents de produir "*garum" en època recent, però no ha estat fins a 2014 quan s'ha analitzat "garum" original que va quedar perfectament conservat en una botiga de "garum" de Pompeya. A partir d'ell es comença a comercialitzar el producte, que pot ser refinat i complementat amb altres restes orgàniques trobades a Baelo Clàudia l'any 2015.
Elaboració
Capes de peixos grassos petits alternades amb capes de vísceres de peixos grans amanides amb sal i herbes aromàtiques. Tot això es col·locava al sol en uns pous excavats en la pedra i es deixava macerar. Així s'obtenia el "garum", un producte originari de l'Antiga Grècia que es va convertir en imprescindible en la cuina de l'Antiga Roma. La majoria dels seus plats l'incloïen, segons Apici.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

EL LLIBRE

Han passat quatre estacions i Tamik vol aprendre un ofici. Les vistes al mar i les històries que li conta el padrí Samis i el seu pare Jaris li fan prendre interès per aprendre l'ofici del mar. Conèixer el mar, viatjar a altres terres, pescar, descobrir. El seu pare li presenta l'amic Asprid que és pescador però que fou un pilot de la nau capitana del general Magó. Tamik aprèn del pescador tot allò que pot. Tamik emprèn una nova aventura...

DEU HAIKAIS

DEU HAIKAIS    https://issuu.com/perecarrio/docs/elogi_del_haikai